在传承中创新你可知道这些菜品是从自贡走向世界

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四川自贡新闻网4月23日电(记者许赵磊拍摄)不久前,奥地利总统访问中国,并在成都品尝了真正的川菜,成都是他此行的最后一站。 菜单上有一道叫做鸡肉豆花配牛肉煎饼的菜,它让川菜清淡醇厚的代表菜鸡肉豆花重新进入每个人的视线。

许多人从来没有想到鸡肉和豆花也是四川小河盐场的一道传统菜肴 在川菜派系中,以盐菜为主的川菜南部又被称为“小河邦川菜”,以成都风味为代表的“上河派”和以重庆风味为代表的“下河派”也被称为三大川菜。 几千年来,盐都自贡建立了盐市场。盐业的繁荣带动了自贡餐饮业的发展。随着盐业的繁荣,盐配菜逐渐形成,并被正式命名为自贡盐配菜。 近年来,自贡盐菜在当代盐厨的推动下,在传承上不断创新,搅动着世界各地的味蕾。

腊鸡豆花

鸡肉豆花菜名为“豆花”,但它实际上是由鸡胸肉和蛋清混合而成的。它被命名为“鸡和豆花”,因为它的形状像豆花。

自贡市餐饮协会厨师专业委员会副主任、自贡着名厨师何伟向四川News.com讲述了制作鸡肉和豆花的过程。将鸡打成碎鸡肉,加入蛋清、汤料和水淀粉制成米汤糊备用。把锅里的水烧开,倒入切碎的鸡肉,用小火冲洗,直到它凝固并填满碗,倒入味道好的高级清汤,蒸5分钟。

菜肴制作完成后,颜色为白色,形状像豆花,入口即化,唇齿芬芳,嫩滑嫩滑。 鸡肉和豆花是盐配菜中典型的清汤,非常精致。 “其中,当将鸡肉糜放入锅中时,水应煮沸而不煮沸,让原料在沸水中慢慢凝结;其次,高档清汤的悬挂方法应纳入生产。 ”何伟说,鸡肉和豆花的生产过程延续了传统。虽然工艺简单,但实际操作极其细致复杂,自贡能做这道菜的人不超过50人。

不同于汤味鲜美的鸡豆花,自贡盐配菜大多用麻辣调味,以麻辣而不干涩、醇厚鲜香而闻名。 自贡燕帮菜肴讲究选材和烹饪,主菜和副菜都很清楚。它根据季节选择材料,将自然和人融为一体。 自贡盐配菜烹饪工艺多样,温度运用细腻,擅长小炒、炒、干烧。 据统计,自贡盐菜中常用的菜肴包括凉菜、炒菜、熟食、蒸菜、甜菜、汤菜等6大系列200多个品种和100多种特色小吃。许多名菜和名品获得了国家、省、部级奖励,有些被列入非物质文化遗产名录。

煮牛肉结合了传统和新风格的做法

煮牛肉改良了传统和新风格

煮牛肉是川菜的代表菜肴之一,起源于自贡,是真正的盐菜 在伦敦奥运会上,自贡厨师钟福华将自贡着名的菜肴“煮牛肉”带到伦敦,为奥运会增添了独特的盐配菜风味。

4月19日,在自贡一家酒店的厨房里,来自四川省的劳动模范、自贡着名厨师和煮牛肉的继承人何伟向记者展示了四川news.com煮牛肉的制作过程。

何伟从樊姬安的直接弟子那里学到了一道着名的中国菜“煮牛肉”的烹饪精髓。他做的“煮牛肉”代表了自贡目前的最高水平。

切生菜、盐牛腰肉、葱白、花椒、蛋清、芡实粉、红油和其他调料备用 然后将豆瓣菜和干辣椒放入油锅中,先翻炒,然后加入胡椒和青葱翻炒至香,加入肉汤煮沸,然后依次加入莴苣片和牛肉,烹饪后加入一大勺红油,然后将锅放入碗中,将一小勺热油倒在锅上,辣味浓、嫩可口、香味浓的煮牛肉就会出现在每个人的眼前。

“煮牛肉突出了六个特点:麻、辣、鲜、香、嫩、滑。根据不同季节,辅料还会选择莴苣、菜头、丝瓜等季节性蔬菜 何伟告诉四川新闻网记者,自贡传统的牛肉烹饪方法是一锅煮。在一锅煮牛肉的过程中,先将辅料煮熟,然后加入主料,最后在开锅前将准备好的红油倒入锅中。开锅后不需要加入辣椒粉、胡椒粉和热油。 红油的制作也很精致,先提炼清油,然后加入小米辣、花椒、大葱和少许香料,待油冷却后浸泡一天,这样辣味和香味就可以浸入油中。 何伟说,用传统方法制作的煮牛肉主料和辅料混合在一起,菜尝起来像肉,肉尝起来像蔬菜。“你永远拥有我,我也拥有你。” “在自贡举行的十大厨师大赛中,何伟曾以他的水煮牛肉总分在自贡十大厨师中获得第一名。

然而,随着时代的进步,煮牛肉的做法不断得到改进和改变。 “现在,在煮牛肉的过程中,每个人都习惯于在烹饪后撒上干辣椒粉和胡椒粉,然后倒上滚烫的油使它有更强烈的辣味。我们称之为新的实践方式。 何伟解释说,不同于传统的强调温度和预先给主要成分添加辣味的方法,新方法从外向内添加辣味,使煮牛肉更好的感官,菜肴更分层,最重要的是,更易于制作和推广。

何伟在烹饪

烹饪后的热油给煮牛肉“”的感觉增添了许多色彩。在今天的烹饪过程中,我把新的风格和传统的方法结合了起来 ”何伟说,传统的方式强调辛辣的味道,最后新的方式淋一小勺热油不仅可以增加感官效果,还可以使用隔油。

“我并不守旧。我可以在烹饪技巧上结合传统和新风格 “在何伟看来,继承传统是对前人的尊重,但拒绝新事物不利于盐菜的推广。

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